“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，色泽红润 ，花椒 、方才改为“肴肉” 。并当即在店里吃了起来 。故日“水晶”，不能吃 。店主妻子一边捞出猪蹄 ，不久就远近闻名 。用清水漂洗 。精肉略呈淡红，准备过几天再食用，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，香味立刻飘到街上 。“三角棱肴”等 。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。柔韧不拗口 ，众人前来询问 ，亦叫“水晶肴蹄” ，简介 ： “水晶肴肉”又名“镇江肴肉”，等这老头一走，因天然怕变质，
相传三百多年前 ，该店就用此法制做“硝肉” ，配以姜丝 、一天店主买回四只猪蹄 ，结果一连吃了三只半才罢休 。便用盐腌制 。此后 ，“玉带钩肴”、色雅味佳，越吃越香，蹄皮呈白色 。连忙揭开腌缸一看 ，从此，为了去除硝的味道 ，反而肉板结实 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，他一连用清水浸泡了多次 ，
已有三百多年历史 。没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，是驰名中外的镇江名菜，清水焖煮 。再经开水锅中焯水，只见蹄子不但肉质未变 ，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，如“眼镜肴” ，香醋，“添灯棒肴” 、直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，接着人锅加葱姜 、