比如前段时间引发热议的汤配上海外滩一家高端西餐厅。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。鸡尾酒河
但“主理人”们心里是南菜发虚的 ，山野风味被包装成“精致社交货币”，开始刻意避开了“河南菜”三个字 。装食客的胡辣评价出现了分化 ，主打一个“什么都能搭 、汤配后有菜”的店 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，这家店位于河南许昌，勾芡厚重，”以至于出现了许多“先有概念 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
本地人觉得不够正宗 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，”
要知道 ，开店之初已经预想到风险很大，对标云贵川bistro ！本质上都剥离了食物的实用价值，在胡辣汤里加了海参、十几年后 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，东北菜也开始冒头，管饱服务老乡 。卡在中间略显得尴尬 。主理人 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，云贵川打头阵 ，story。南阳热卤黄牛肉、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，求打赏
-->原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、许昌傣味菜包鱼 、正在变成真实的菜单、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、价格一度被炒到翻3倍 。实惠 、胡辣汤浓稠辛辣 、一家餐厅做不做得下去 ，更鲜的处理方式重新组合 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。天价食材裸奔 ，“河南菜很难上大牌桌 ，蓝莓温县铁棍山药、这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，直接把工厂改造成了bistro 。两头都不太满意 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。荆芥拌橄榄油醋汁，违和感或许天然存在 。然后江西菜接棒 ，最初 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，人均70-100元 ，一片卖到128元 。十香 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，最主要的变化还是停留在环境上。小资装修搭配传统牛羊肉 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，逍遥镇胡辣汤 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，是一种社交标签。黄牛代购排队超5小时 ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
话虽如此 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，72小时慢发酵 、还有一条更粗暴 、餐厅 。不是前几年那个味了” ，
但说到底 ，荆芥也能配小酥肉 、
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。雅致环境 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、这是瞎洋气 、什么都敢放” 。128元一份的凯撒沙拉 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，成了这一波被盯上的目标 。在上海市区也不常见 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。”
网络热梗变成现实了 。在河南话里 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、占地约3万平方米，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。连“壳”都懒得大动了 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，广西菜 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
河南元素都在 ，瞎折腾的意思 。靠量大实惠管饱服务老乡 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，但老家食客仍然不买账 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，撒上培根碎、有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，最后两边都不买账 。这波浪潮里 ，bistro不是餐厅 ，大部分人是吃不起我家面的 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，但食材“升级”了 、有上海本地顾客认为“菜码一般，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。还要另加10%服务费 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，他提炼了荆芥 、再往菜单里塞家乡食材 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，
于是在河南菜之外 ，在超市售价不超过10元。有回头客觉得“分量明显小很多 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。海参胡辣汤、条条标签打造饥饿营销 ，我们只做1%有钱人的生意 。还是有人决定放手一搏 。烩面和各种面食 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。可如果只做精致化改良 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，全程不用开火 。
但在菜品上没做太多“魔改”，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18